czwartek, 6 listopada 2014

Chleb pszenny na zakwasie.




Chlebek sam w sobie nie jest trudny do wykonania, jedynie czas, który musimy mu poświęcić  może
troszkę odstraszyć.  Za to ten smak i aromat rekompensuje nam wszystko. Ach jak ta skórka chrupie przy każdym kęsie. Warto więc jest poświęcić mu swój wolny weekend by móc cieszyć się jego smakiem w niedzielny poranek w gronie rodzinnym.

Przepis pochodzi z książki Jeffreya Hamelmana ''Chleb" zero modyfikacji,  bo po co ulepszać coś co jest już idealne, no może prócz zwiększonej ilości wody, ale sam autor o tym wspomniał tak więc to żadna modyfikacja.



CHLEB Z VERMONT NA ZAKWASIE 

Zaczyn:

40 g zakwasu żytniego 
230 g wody
180 g mąki pszennej chlebowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać,  szczelnie przykryć folią i zostawić  w temperaturze  pokojowej (21 stopni) na 12-16 godz.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn (minus 3 łyżki,)
590 g mąki pszennej chlebowej
140 g mąki żytniej razowej
360 g wody
20 g soli


Wszystkie składniki i zaczyn oprócz soli umieszczamy w misie miksera i mieszamy na niskim biegu, do połączenia składników ( ja to zrobiłam ręcznie bo jedyny mikser jaki posiadam to moje dłonie ).W razie gdyby ciasto było zbyt gęste można dodać trochę wody. Przykrywamy misę folią i odstawiamy na 20-60 minut do autolizy.

Po tym czasie ciasto posypujemy solą i miksujemy na średnim biegu ok. 2 min. (ręcznie ok. 6 min.)
Miskę przykrywamy  i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2,5 godz.do fermentacji. Po 75 minutach od rozpoczęcia fermentacji składamy pierwszy raz ciasto  ( mała pomoc dla was tutaj jak składać ciasto i formować bochenki)

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części, z każdej formujemy  bochenek okrągły lub podłużny.
Bochenki przekładamy do omączonych koszyków, czy też miski wyłożonej ściereczką lnianą lub bawełnianą.

Fermentacja końcowa (wyrastanie): 2-2,5 godz. w temperaturze 24 stopni lub 8-18 godz. w lodówce. (zawsze wybieram wyrastanie chleba w lodówce to znacznie poprawia smak chleba i chrupkość  skórki)

Pieczemy z parą (na dole piekarnika umieszczamy pojemnik z wodą), najlepiej na rozgrzanym kamieniu lub blaszce,  w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 40-45 minut (nieco obniżyłam temperaturę i przez pierwsze 10 minut piekłam w 240, a kolejne 30 min. w 200)
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce. Kroimy po całkowitym ostudzeniu.
Smacznego :)


4 komentarze:

  1. piękny chlebek,taki to by się jadło :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Napisz mi kochana co zrobić, żeby tak mocno popękał na środku?czy to kwestia nacięcia, czy ilości pary w piekarniku. Moje nigdy się tak nie rozjeżdżają podczas pieczenia, a bardzo mi się podobają właśnie takie chleby z szerokim nacięciem:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Akurat w tym przypadku chleb zawsze tak mocno mi pęka, myślę, że taki przepis. Zostały wykonane dwa nacięcia ( używam do tego celu żyletki). Piekarnik zawsze nagrzewam razem z naczyniem z wodą i blaszką na, której będę piec chleb na maksymalną temperaturę ( u mnie 240 stopni termoobieg). Piekarnik nagrzewam przez około 30 minut zanim chleb w nim wyląduje. Przed i po włożeniu chleba spryskuję wodą drzwiczki, boki i górę piekarnika. Przez pierwsze 15 minut chleb piekę na maksymalnej temperaturze, a po tym czasie zmniejszam do 170 stopni (termoobieg) i piekę ok. 40 minut. Podczas pieczenia otwieram 1- 2 razy drzwiczki piekarnika, aby pozwolić ujść parze. Mam nadzieję, że moje wskazówki pomogą Ci uzyskać oczekiwany efekt :) Pozdrawiam :)

      Usuń