środa, 19 listopada 2014

Chleb na zakwasie.

Chlebek  ten piekłam kilka razy i za każdym razem zaskakuje mnie smakiem i fakturą. 
Pszenny z niewielką ilością mąki żytniej i z chrupiącą skórką najlepiej smakuje jeszcze lekko ciepły z wiejskim masłem. 

Jest to kolejna pozycja z książki Jeffreya Hamelmana.






Pain au levain.

Zaczyn:

30 g zakwasu żytniego
90 g wody
130 g mąki pszennej chlebowej
10 g mąki żytniej chlebowej

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać,  szczelnie przykryć folią i zostawić  w temperaturze  pokojowej (21 stopni) na nie dłużej niż 12 godz.

Ciasto właściwe:

230 g cały zaczyn (minus 2 łyżki,)
730 g mąki pszennej chlebowej
40 g mąki żytniej chlebowej
500 g wody
20 g soli


Wszystkie składniki  prócz soli i zaczynu umieszczamy w misie miksera i mieszamy na niskim biegu, do połączenia składników w postrzępioną masę( ja to zrobiłam ręcznie ). W razie gdyby ciasto było zbyt gęste można dodać trochę wody (ja zwiększyłam jej ilość o 50 g). 
Przykrywamy misę folią i odstawiamy na 20-60 minut do autolizy. Pod koniec autolizy powierzchnię ciasta posypujemy solą, zaczyn dzielimy na 2 porcje wielkości pięści i kładziemy na cieście chlebowym. Mieszamy na 2 prędkości ok 1-2 minut lub ręcznie 5-6 min. Ciasto powinno być elastyczne.

Miskę przykrywamy  i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 2,5 godz.do fermentacji. Po 50 minutach od rozpoczęcia fermentacji składamy pierwszy raz ciasto i ponownie po 50 kolejnych minutach drugi raz składamy ciasto.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części, z każdej formujemy  bochenek okrągły lub podłużny.
Bochenki przekładamy do omączonych koszyków, czy też miski wyłożonej ściereczką lnianą lub bawełnianą.

Fermentacja końcowa (wyrastanie): 2-2,5 godz. w temperaturze 24 stopni.
Chleb pieczemy z parą (na dole piekarnika umieszczamy pojemnik z wodą), najlepiej na rozgrzanym kamieniu lub blaszce,  w piekarniku nagrzanym do 240 stopni przez 40-45 minut. 
Upieczony chleb, postukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce. Kroimy po całkowitym ostudzeniu.

Smacznego :)



2 komentarze:

  1. Czy to serduszko na wierzchu to celowe nacięcie czy tak pięknie pękło samo .... ? cudowny chlebuś:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie, zdecydowanie nie było to celowe nacięcie, chlebek pękł mi tak podczas pieczenia :) Dziękuję

      Usuń